​1. Нормативно-регламентирующие документы предприятия общественного питания.
Юридические аспекты деятельности.
2. Финансовый учёт: базовый стандарт распределения выручки в процентном соотношении.
3. Управление кухней.
Принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню
4.Организация производственного процесса. Поточность технологических процессов.
5. Организация и проведение производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности,
основанной на принципах ХАССП.
5. Автоматизация предприятия: знакомство с программами и ведение учёта на предприятиях общественного питания.
6. Организация обслуживания. Стандарты сервировки.
7. Менеджмент. Управление персоналом.
8. Принципы составления рецептуры
9. Современные тенденции в технологии приготовления кулинарной продукции.
Тема 1. Подготовка и разделка рыбы. Приготовление блюд из рыбы. Оформление и подача.
Тема 2. Подготовка и разделка мяса. Блюда из говядины, свинины. Приготовление и подача.
Тема 3. Подготовка и разделка птицы. Блюда из птицы (курица и индейка). Приготовление и подача.
Тема 4. Принципы приготовления блюд из овощей (сырые, тушёные).
Тема 5. Соусы, маринады и заправки к салатам.
Тема 6. Первые блюда. Бульоны. Заправочные супы. Суп пюре. Холодные супы.
Тема 8. Тесто. Виды. Изделия из теста.

Теория: зачёт - тестирование
Практика: разработка и приготовление собственного блюда с приложением ТТК, приготовление двух блюд по программе.